作り方

• 鹿肉は骨や筋を取り除き1kgに対して塩8g(分量外)を擦りこみ形を整えるためタコ糸で縛っておく。
  野菜はそれぞれエマンセし粒コショウ、タイム、ローリエとともにオリーブオイルで二日間マリネする。
• マリネした肉をリソレした後、200℃のオーブンで30分、その後110℃で150分焼いて、芯温を60℃で仕上げる。
  60℃設定のウォーマーで45～60分、休ませる。
• 鹿肉のロースト作成時にでたくず肉・筋・骨とマリネした野菜をソテーしてしんなりしてきたら小麦粉を振り入れなじませておく。
• 赤ワインビネガーを火にかけ1/3程度まで煮詰め、赤ワインを加え①を入れる。
  うらごし(パッセ)をしてソースとして仕上げる
• 鹿肉を１人前スライス2～3枚(60～80g）して、ガルニチュール(きのこ類、青身、ヌイユなど)を盛り付けグランブヌールソースをかけて仕上げる。