作り方

• 鹿肉をマリナードに一晩漬ける。翌日、肉を野菜と香辛料ごと取り出し、水気をよく切る。
  残ったマリナードは漉し、火にかけて沸騰させながら灰汁をよく取り除き、布漉ししておく。
• 肉の水分をよくふき取って薄く塩コショウし、サラダオイルで表面に色が付くように焼き固め、コニャックを加えてフランベし、取り出しておく
• 煮込み用鍋にベーコンとサラダオイル少量を入れて色が付くようにソテし、一旦取り出す。
  残った脂で取り出しておいた野菜、香草、香辛料を同じようにソテする。
• ②の肉に小麦粉を振ってオーブンに移す。
  小麦粉に火が通ったらオーブンから取り出し①のマリナードと赤ワインを肉が隠れるくらい注ぐ。
• 火にかけて一度沸騰させ、丁寧に灰汁を取り除き、蓋を隙間が少しあるようにかぶせ、弱火のオーブンに入れて約3時間煮込む。
  肉が完全に柔らかくなったら崩れないように取り出し保温しておく。
• 濃度を調整して塩コショウし、フォアグラバターでモンテする。
  ⑤の肉を加え軽く煮て器に入れる。
  パールオニオンと③のベーコンを上からちらす。